食了。”
“我今晚准备三道菜,一道是鸟巢鱼肉丸,一道是香炖海鸟蛤蜊汤,一道碳烤龙虾!”
他开始悉心料理,烧烤龙虾很容易,直接放在碳火上烤就成了,也不怕被烧焦。
海鸟比较繁琐,干拔去粗毛,用七成开水烫一下去绒毛,由背脊骨开膛去内脏洗净,先取下头、和脚,再将腿、脯和背脊去净骨,用水煮一遍去血腥。
“喜欢做饭的朋友们注意了:清炖看似容易,其实最能体现料理的技术含量。首先,出水或飞水不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。?当然,煲肉汤和煲鱼汤是有区别的,鱼汤不能用出水的方法,而要先要把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会?有腥味。”
“但不管是肉汤还是鱼汤,冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。?”
差不多后,就将水姜、棕榈芯、水葱等清淡入味的材料一起下锅炖。
添了几把柴,加大火量,道:“你们经常可以看到我炖出的汤都是奶汁一般的浓郁,那其实是油与水充分混合才能出奶汁的效果。不管炖什么汤,火候都是非常讲究的。做肉汤时必须要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。”
“鱼汤则不然,需要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。”
论在荒野做菜,他若称第二,只怕没人敢称第一。
天色已经黑暗,一轮弯月挂在蜿蜒刚果河的尽头,两岸动物啼叫声一刻不绝,万虫的嘶鸣更是让人胆颤。这样的环境本是极其容易让人出戏的,可在他足够专注的烹饪表情下,一切都显得那么淡然和谐、合乎自然。
仿佛这里根本不是什么荒野,而是在一片空旷的厨房里。
这也是这个环节,比较受欢迎的原因之一。
“其实炖汤在中国南北区别是很大的,大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类。但从南方人尤其是广东人炖汤,则讲究原汁原味,并不添加太多香料。如果需要,一些姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。”
“我个人比较倾向南方炖汤风格的,太多的材料大可不必。但也不能一概而论,不同的主材,也需要不同的入味方法,……全看个人喜好。”
“在荒野里,那些直接狩猎所得的肉食,其实大多都是最天然纯粹的,并不需要太多辅料。海鸟肉就是很纯净的,肉质中还有淡淡的咸味,放入一些蛤蜊肉进去,还增加河鲜味。”
“当然,其实不放可能会更好,只是身处荒野,有时候也不能太讲究,我们的首要任务是吃饱肚子。能够吃饱的情况下,再去合理的追求享受。最重要
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